ICS 67.020 X 10 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 1015-2020 兴化沙沟大鱼圆制作技艺 The technology of making Xinghua Shagou big fish round 2020-06-28 发布 2020-07-01 实施 泰州市市场监督管理局 发 布 DB3212/T 1015-2020 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》的规定编写。 本标准由兴化市发展和改革委员会提出。 本标准由泰州市商务局归口。 本标准主要起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、兴化市沙沟镇鱼圆行业协会。 本标准主要起草人：方培力、阎继山、欧林洪。 I DB3212/T 1015-2020 兴化沙沟大鱼圆制作技艺 1 范围 本标准规定了兴化沙沟大鱼圆制作的原料要求、制作过程和工艺、感官要求。 本标准适用于兴化沙沟大鱼圆的制作、加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油 GB 2721 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 13662 黄酒 GB/T 30383 生姜 SB/T 10371 鸡精调味料 3 原料要求 3.1 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。 3.2 食用盐应符合 GB 2721 的规定。 3.3 制作用水应符合 GB 5749 的规定。 3.4 料酒应符合 GB/T 13662 的规定。 3.5 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 3.6 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。 3.7 菜肴所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。 3.8 菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。 4 制作程序和工艺 4.1 原料 4.1.1 主料 一般选用鲜活草鱼 1 条（也可选用青鱼、白鱼、鲢鱼、鱤鱼、草鲲等淡水鱼类），重约 2250 克。 1 DB3212/T 1015-2020 4.1.2 辅料 食用盐 30 克，味精 10 克，葱姜汁 50 克，鸡蛋清 100 克，料酒 20 毫升，生粉 40 克，清水 400 克，食用植物油 1500 毫升。 4.2 初加工 4.2.1 宰杀清洗 活鱼刮去鱼鳞，破肚清肠去鳃，略作清洗；用刀顺沿龙骨处平行剖开鱼身，取整鱼肉两片；批 去鱼皮，剔除带血色红肉和鱼背、肚档处含鱼刺边肉，选取净鱼肉 1000 克。 4.2.2 加工鱼茸 鱼茸加工有手工和机绞两种方法： a）手工斩茸 将整片鱼肉置于砧板上，改刀成条块状，入清水漂洗后捞起沥水，重新放上砧板。采用手工排 刀法，保持适当刀距，由左往右，再从右往左，反复循环斩剁，直至将其加工成极细的鱼茸。 b）机绞鱼茸 批量生产时，可使用绞肉设备代替手工操作。将洗净的鱼肉在砧板上先切成条状，继而选用细 眼筛头，将鱼肉逐条投入绞肉机入口内，重复绞肉 4 次，使机加工后的鱼茸达到与手工斩剁相近的 细腻程度。 4.3 鱼圆制作 4.3.1 调味搅拌 将 1000 克鱼茸放入盆中，加入鸡蛋清 100 克，用右手将蛋清与鱼肉顺势搅匀粘合；加入味精 10 克，葱姜汁 50 克，料酒 20 毫升，生粉 40 克，搅拌均匀。 4.3.2 甩打上劲 盆中加入清水 400 克、精盐 30 克（可先行加少量温水稀释）后继续搅动，使鱼茸与清水和精盐 充分融合。随后用右手臂带动右手，按顺时针方向用力甩打，在鱼茸与盆壁碰触的甩打过程中可听 见“啪啪”声响，直至鱼茸粘稠上劲、表面光滑即可，整个甩打上劲过程持续约 15 分钟。 批量生产时可用小型搅拌机械代替人手搅拌鱼茸的加工过程，机加工的鱼茸同样必须达到或接 近手工制茸的质量标准。 4.3.3 静置松身 将搅拌好的鱼茸静置于盆内 10 分钟，让其原本紧绷的物理结构自然松缓，以确保炸出的鱼圆能 够达到松软而又不失弹性的质地。 4.3.4 油氽入锅 铁炒锅上火烧热，往锅内倒入食用植物油 1500 克，待油温烧至约 75℃～90℃（2.5～3 成热） 时，将打好的鱼茸用手挤成直径约 3.5 厘米的圆球，逐一氽入油锅。亦可左右手配合，将鱼茸从左 手腕挤出后，右手执小汤勺舀入锅中。 4.3.5 文火慢养 2 DB3212/T 1015-2020 锅底始终保持文火（即小火），用长柄手勺沿锅边慢慢推动，使锅中鱼圆松动，逐步分身，游 离锅底；待油温略微升高时，鱼圆起鼓膨胀，自行向上漂浮。再用手勺底部在鱼圆表层轻轻推动， 使其多方位均衡接触油温，保持鱼圆整体色泽一致。经油温缓慢加热后，将鱼圆慢慢养应直至成熟， 用漏勺捞出沥油装盘即可。其成熟时间约为 15 分钟。 5 感官要求 5.1 规格 1000 克净鱼肉可制成品鱼圆 55 只，单只鱼圆重约 30 克，标准直径 4.5 厘米。 5.2 外观 形状浑圆，大小匀称，剖面可见气孔。 5.3 色泽 乳白色或芽黄色（因所用植物油而异），光洁油亮。 5.4 口感 咸鲜软嫩，富有弹性。 3