ICS 67.020 X 10 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 1016-2020 泰州油炸臭干制作技艺 The technology of making Taizhou fried stinky tofu 2020-06-28 发布 2020-07-01 实施 泰州市市场监督管理局 发 布 DB3212/T 1016-2020 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写》的规定编写。 本标准附录 A 为资料性附录。 本标准由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准由泰州市商务局归口。 本标准主要起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、雅庐美食。 本标准主要起草人：方培力、阎继山、刘金贵。 I DB3212/T 1016-2020 泰州油炸臭干制作技艺 1 范围 本标准规定了泰州油炸臭干制作技艺的术语和定义、原料要求、制作程序和工艺、感官要求。 本标准适用于泰州油炸臭干的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB 2720 味精 GB 5749 生活饮用水 GB/T 23494 豆腐干 3 术语和定义 下列术语适用于本标准。 3.1 泰州油炸臭干 以本地特制的淡黄色软豆腐干为主要原料，经陈年腌制臭苋菜卤浸泡，晾干后切成小方块，用 菜籽油炸至外脆内软，以水辣椒佐食的泰州地方名小吃。 4 原料要求 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 菜籽油应符合 GB/T 1536 的相关规定。 味精应符合 GB 2720 的相关规定。 生活饮用水应符合 GB 5749 的相关规定。 豆腐干应符合 GB/T 23494 的相关规定。 所用辅料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。 5 制作程序和工艺 5.1 原料准备（以制 100 块油炸臭干准备原料） 5.1.1 主料 本地产淡黄色软豆腐干（9 厘米见方）2000 克，陈年腌制臭苋菜卤 4000 克，菜籽油 2500 克（实 耗 400 克）。 1 DB3212/T 1016-2020 5.1.2 辅料 水磨红辣椒酱 400 克，味精 10 克，大蒜头 125 克，本地青蒜 100 克，香菜 50 克。 5.2 制作方法 5.2.1 臭干制作 5.2.1.1 配料 淡黄色软豆腐干 2000 克，陈年腌制臭苋菜卤 4000 克。 5.2.1.2 制作方法 a) 清水去腥：将豆腐干浸泡在盛满清水的盆内，时长 60 分钟，去除黄豆原有的豆腥味，用漏 抄（沥水厨具）捞出豆腐干沥干； b) 臭卤浸泡：将沥干的豆腐干放入臭苋菜卤水中浸泡成臭豆腐干，捞出去除卤水晾干； 浸泡时间一般随季节和气温情况而定：夏季 120 分钟，冬季 240 分钟，春秋 180 分钟。 实际浸泡时间还应结合豆腐干老、嫩程度而确定，质地老的适当延长时间，嫩的则用时稍短。 c) 切块成形：将晾干后的臭干切成边长 3 厘米的小块待用。 5.2.2 辅料加工 5.2.2.1 辅料 大蒜头 125 克，本地青蒜 100 克，香菜 50 克。 5.2.2.2 制作方法 a) 剁蒜茸：将大蒜头去梗、剥瓣、去皮，剁碎成蒜茸，装入盘中； b) 切蒜花：剪去青蒜的头部及根须，剥去表层包皮，择除黄叶，用清水浸泡后冲洗干净，切成 青蒜花待用； c) 切香菜：摘除香菜的根部和不宜食用的茎叶，入清水洗净，切成香菜末。 5.2.3 油炸臭干 5.2.3.1 配料 臭豆腐干 2000 克，菜籽油 2500 克。 5.2.3.2 制作方法 a) 初炸： 炒锅上火烧热，倒入菜籽油，烧至约 200℃（七成热）时，将切好的臭豆腐干逐块 放入油锅内； b) 成熟：手持炒勺，不断推动油锅中的臭干，当臭干飘浮在油面上时即已成熟，用漏勺将其捞 出； c) 重油：待锅中油温再度升温至约 240℃（八成热）时，将臭干投入油锅内复炸，炸至金黄色 时捞出沥油即可； d) 装盘：将臭干或堆砌盘内，或排放整齐，或盛入小花篮并配上仿古花架，再适当加以点缀上 桌；水辣椒佐以小碟随上；青蒜花和香菜末可作为辅助小碟，随食客个人喜好自行添加。亦可将炸 好的臭干直接用竹签串起，浇上水辣椒即可随意食用。 5.3 成品规格 每 500 克臭干切成小方块 25 块，每块生重 20 克，油炸后熟重约 15 克。 6 感官要求 2 DB3212/T 1016-2020 6.1 外形 小方块。 6.2 色泽 金黄色。 6.3 口感 外脆内软，臭辣鲜香，回味无穷。 3 DB3212/T 1016-2020 附 录 A （资料性附录） 水磨红辣椒制作方法 A.1. 主料 樱红椒 500 克，菜红椒 100 克。 A.2. 配料 生姜汁 20 克，白酒 50 克，食盐 100 克，葡萄糖 100 克，凉开水 400 克。 A.3. 制法 将樱红椒，菜红椒磨碎，加入姜汁，白酒，食盐，葡萄糖，冷开水发酵一周。 4