ICS 67.140.10 X 55 江 DB36 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1205—2019 针形绿茶加工技术规程 Technical specification for manufacturing of needle-shape green tea 2019 - 12 - 27 发布 江西省市场监督管理局 2020 - 06 - 01 实施 发 布 DB36/T 1205—2019 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由江西省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所。 本标准主要起草人：杨普香、李琛、蔡海兰、李文金。 I DB36/T 1205—2019 针形绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了针形绿茶加工的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本要求、工艺技术、质量管理、 标志、标签、包装和贮存。 本标准适用于针形绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 14456.1 绿茶 第1部分 基本要求 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 33915 农产品追溯要求 茶叶 国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号 关于修改《食品标识管理规定》的决定 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 3.1 针形绿茶 needle-shape green tea 以中小叶种茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶初展为原料，经摊放、杀青、理条、干燥等工艺加工 而成的针形绿茶。 3.2 鲜叶 fresh leaves 从适制茶树品种上采摘的芽叶。 3.3 1 DB36/T 1205—2019 鲜叶匀度 evenness of fresh leaves 芽叶组成均匀一致的程度。 3.4 净度 neatness 鲜叶中含茶类夹杂物（茶果、老叶等）和非茶类夹杂物数量。 3.5 新鲜度 freshness 鲜叶采摘后保持原有物化性质的程度。 3.6 机械损伤 mechanical damage 由于机械力作用造成的芽叶破碎和组织损伤。 3.7 劣变 deterioration 鲜叶采摘后由于贮运不当，出现芽叶红变，或出现酸变、发酵等情况。 3.8 雨（露）水叶 leaves with rain or dew 芽叶附着有表面水的鲜叶。 3.9 杀青 de-enzyming 采用一定温度，抑制鲜叶中氧化酶的活性，散失水分。 3.10 揉捻 rolling 塑形工序之一，使茶叶紧缩成条，并适当破碎茶叶细胞组织。 3.11 理条 carding 做形工序之一，散失水分，将茶条理直。 3.12 提香 enhancing aroma 提升香气工序之一。 2 DB36/T 1205—2019 4 鲜叶原料 4.1 基本要求 4.1.1 符合 GB/T 31748 相关要求。 4.1.2 芽叶完整，新鲜匀净，不含鳞片、鱼叶、单片，没有机械损伤或劣变。 4.2 分级 鲜叶原料分特级、一级、二级、三级。各级鲜叶指标符合表1要求。 表1 鲜叶原料分级指标 等级 指标 特级 单芽占 90%以上，幼嫩肥壮匀齐 一级 单芽 60%以上，一芽一叶初展占 40%以下，较匀齐 二级 单芽及一芽一叶初展占 70%以上，较匀齐 三级 一芽一叶为主，少量一芽二叶初展，芽叶长度不超过 4cm，较匀齐 4.3 鲜叶盛装 使用清洁、透气良好的竹制品或食品级盛器盛装，不得紧压，防止损伤、发热、红变、劣变。 4.4 鲜叶运输 运输工具清洁、卫生，避免日晒、雨淋，不得与有毒、有异味的物品混装，轻放、轻压、轻翻。 4.5 鲜叶管理 鲜叶采摘后及时送到加工厂，及时摊放，保持鲜叶的新鲜度，防止鲜叶劣变。 5 加工场所基本要求 符合GB/T 32744的规定。 6 工艺技术 6.1 工艺流程 鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→一次理条→二次理条→干燥→提香→成品。 6.2 摊放 6.2.1 摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射。 6.2.2 鲜叶验收进厂后，及时按鲜叶品种、等级分别均匀薄摊在专用的摊青或贮青设备或设施内，雨 （露）水叶与晴天叶分开摊放，并注意摊放的厚薄，嫩度好、芽叶肥壮的鲜叶要尽量薄摊。 6.2.3 摊放过程中适当进行轻翻，防止翻叶过重造成芽叶损伤，并控制摊放室内温度不超过 28℃。 6.2.4 摊放厚度、摊放时间及摊放程度根据鲜叶原料等级确定，具体指标参考表 2 规定。 3 DB36/T 1205—2019 表2 鲜叶摊放指标 鲜叶等级 摊放厚度 摊放时间 摊放程度 特级 0.5cm 左右 6h 以内 含水率 65%左右 一级 0.5cm～1.0cm 4h 以内 含水率 65%～70%左右 二级 1.0cm～2.0cm 4h 以内 含水率 70%左右 三级 2.0cm～3.0cm 4h 以内 含水率 70%左右 6.3 杀青 6.3.1 按鲜叶新鲜程度和进厂先后顺序进行加工，当天的鲜叶当天加工。 6.3.2 不同品种、不同等级的鲜叶分别加工。 6.3.3 采用热风杀青机、滚筒杀青机，或汽热杀青机和滚筒杀青机组合，或汽热杀青机与微波杀青机 组合。 6.3.4 杀青以芽叶变软略有粘性、叶色转暗绿、叶质柔软无焦边、梗折而不断为适度，杀青叶含水率 为 58%～65%。 6.4 摊凉回潮 杀青叶使用竹匾、篾簟、专用摊凉平台摊凉；连续生产线可在输送装置上安装排风扇和回潮装置； 摊凉回潮程度以芽叶中水分重新分布均匀、手握芽叶柔软为适度，时间以20min～40min为宜。 6.5 揉捻 6.5.1 采用 35 型、40 型和 50 型等揉捻机，特级、一级杀青叶可采取手工揉捻。 6.5.2 揉捻原则：按照“轻—重—轻”顺序依次加压的原则操作，以达到条索紧细、茶条完整不碎为 适度。 6.5.3 揉捻时间：以 20min～40min 为宜。 6.6 一次理条 6.6.1 采用电炒锅或振动理条机。 6.6.2 手工理条：用电炒锅手工操作，每锅投叶量 250g 左右揉捻叶，理条锅温 150℃，时间 10min～ 15min 为宜。 6.6.3 机械理条：用振动理条机，槽体温度达到 140℃～150℃时投叶，每槽均匀投放 100g 左右揉捻 叶，时间以 5min～8min 为宜。 6.6.4 理条以条索圆直、茶香外溢、芽尖有轻微刺手感为适度，含水率 40%～50%。 6.6.5 理条叶及时摊凉散热，重新分布芽叶水分，摊凉时间以 10min～20min 为宜。 6.7 二次理条 6.7.1 手工理条：采用电炒锅，锅温 80℃～90℃投叶，特级鲜叶以每锅投前次理条叶 300g～400g 为 宜，一级～三级鲜叶以每锅投前次理条叶 500g 左右为宜。 4 DB36/T 1205—2019 6.7.2 机械理条：采用振动理条机，当槽体温度达到 110℃～120℃时投叶，每槽均匀投放前次理条叶 250g 左右，时间以 15min～20min 为宜。 6.7.3 二次理条以条索紧直、茶香显露、芽叶有刺手感为适度，含水率 20%～25%。 6.7.4 二次理条叶及时摊凉散热，重新分布芽叶水分，摊凉时间以 30min～40min 为宜。 6.8 干燥 6.8.1 炒干使用电炒锅，锅温 80℃投叶，每锅投二次理条叶 300g～400g，手势要轻拿轻放，每次抓叶 姿式和方向一致，以保持外形条索圆直，色泽翠绿，起锅前升温至 90℃，轻炒 1min 起锅。 6.8.2 烘干优先使用名优茶斗式烘焙机，烘焙机进风口温度 110℃～120℃上叶，上叶厚度 2cm 左右， 2min 左右翻叶一次，注意轻翻。 6.8.3 干燥以芽叶外表干燥、芽叶可折断为适度，含水率 8%～10%。 6.8.4 炒干、烘干叶要及时摊凉，达到在制叶水分重新分布。 6.9 提香 6.9.1 采用专用提香机。 6.9.2 提香温度 80℃，时间 50min～60min，出叶前可升温度至 110℃，时间不超过 5min。 6.9.3 提香以成品茶手捏芽叶即成粉末为适度，含水率 6％左右。 6.9.4 提香后及时摊凉散热，摊凉后可用风选机风选，去除碎末，剔除杂物，分级归堆后及时包装入 库。 7 质量管理 7.1 建立质量安全可追溯管理体系，加工过程各关键控制点有相应的记录，记录符合 GB/T 33915 和 GB/T 20014.12 的规定。 7.2 出厂产品分批检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分和总灰分，所检指标符合 GB/T 14456.1 的规定。 7.3 建立实物标准样，实物标准样每三年更换一次。 8 标志、标签、包装和贮存 8.1 标志、标签 入库产品有标签，标签至少包含产地、地块号、茶树品种、加工日期、等级、数量等内容，并符合 GB/T 33915 规定。出厂成品茶的标志标签符合GB/T 191、GB 7718和国家质量监督检验检疫总局令 【2009】第123号规定。 8.2 包装、贮存 5 DB36/T 1205—2019 包装符合GB 4806.8和GB 9683的规定，选择无异味、无毒无害材料制成的专用防潮包装。贮存符合 GB/T 30375规定。 _________________________________ 6