ICS67.020 CCSH62 QLY 团 体 标 准 T/QLY144—2022 传统黔菜米片酸肉烹饪技术规范 Specificationforcuisinecraftsmanshipofriceslicesandpickledmeat —TraditionalGuizhoucuisine 2022-11-28发布 2022-11-30实施 贵州旅游协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY144—2022 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原料及要求..........................................................................1 5烹饪设备与工具......................................................................2 6制作工艺............................................................................2 7盛装................................................................................2 8感官要求............................................................................2 9最佳食用时间与温度..................................................................3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 144— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、荔波县三力丽呈酒店、贵州文化旅游职业学院、贵州食 品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、 李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、杨梅、张艳、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、吴建春。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY144—2022 III引言 0.1菜点源流 黔南布依族苗族自治州的荔波、三都一带几乎家家户户都有坛子，制作有传承百年的古法储藏肉食 经典——酸肉，以大米、小米等原料，拌上盐、裹在洗净切片的猪头肉上；装入坛中存放发酵。通常一 月后可取出，加类似于锅巴的米片炒食，也可以蒸食；据说储存3年以上的，已经发酵到可以生吃。在 当地，逢年过节，喜酒贺寿，亲朋好友相聚，餐桌上必备酸肉。现已成为旅游线上的一道美丽风味，深 受游客喜爱，作为伴手礼带走。 0.2菜点典型形态示例 见图1。 图1米片酸肉吴建春制作潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY144—2022 1传统黔菜 米片酸肉烹饪技术规范 1范围 本文件规定了传统黔菜米片酸肉烹饪技术规范的原料及数量 、烹饪器皿 、制作工艺 、装盘、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于传统黔菜米片酸肉的烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB2720食品安全国家标准 味精 GB2721食品安全国家标准 食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8233芝麻油 GB/T22479花椒籽油 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 NY/T744绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T10371鸡精调味品 T/QLY002黔菜术语与定义 3术语和定义 T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 主配料 4.1.1猪头肉1000g。 4.1.2小米800g。 4.1.3米片60g。 调味料 4.2.1干辣椒段 10g。 4.2.2花椒26g，应符合 GB/T30391的规定。 4.2.3盐27g，应符合 GB2721的规定。 4.2.4味精0.5g，应符合 GB2720的规定。 4.2.5鸡精2g，应符合 SB/T10371品的规定。 4.2.6白糖1g，应符合 GB/T317的规定。 4.2.7玉米淀粉 25g。 4.2.8生抽5mL。 4.2.9香油2mL，应符合 GB/T8233的规定。 4.2.10 花椒油5mL，应符合 GB/T22479的规定。 全国团体标准信息平台 T/QLY144—2022 2 料头 4.3.1姜片5g，应符合GB/T30383的规定。 4.3.2蒜片5g，NY/T744的规定。 4.3.3葱段5g，NY/T744的规定。 加工用水 应符合GB5749的规定。 5烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6制作工艺 初加工 6.1.1选用去骨的猪头肉1000g，用火燎净毛并刮洗干净，切成片，放入盛器中；加盐25g、花椒 25g拌匀腌渍4h。 6.1.2炒锅置旺火上，下入小米800g炒至焦黄，起锅倒入容器与腌渍好的肉拌匀；放入土坛，塞稻 草或竹叶密封，倒扣在盛水的坛中，15～30天后制成酸肉半成品。 6.1.3米片放入油锅中炸至酥脆，控油。 加工 6.2.1取出发酵好的酸肉300g，拍上均匀的玉米淀粉。 6.2.2炒锅置旺火上，放入油烧热，将拍好粉的酸肉片，下入锅中煸炒至出油，控油；锅内留底油烧 热，下入干辣椒段炒至棕红色，放入花椒、姜片、蒜片炒香，投入煸炒好的酸肉片，加盐、白糖、生抽 炒匀，放入炸脆的米片、葱段，淋入香油、花椒油，翻炒均匀，起锅装入盘内即成。 7盛装 盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法 炒匀亮油，装盘。 8感官要求 色泽 色泽黄润，赏心悦目。 香味 酸香浓郁，滋味清香。 口味 皮脆肉嫩，酸鲜适口。 全国团体标准信息平台