ICS67.020 CCSH62 QLY 团 体 标 准 T/QLY046—2022 时尚黔菜关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范 Specificationforcuisinecraftsmanshipoffishwithgreenpepperof duanqiaobridge,Guanling—Guizhoucuisineinvogue 2022-11-28发布 2022-11-30实施 贵州旅游协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY046—2022 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原料................................................................................1 5烹饪设备与工具......................................................................2 6制作工艺............................................................................2 7盛装................................................................................2 8感官要求............................................................................2 9最佳食用时间与温度..................................................................3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 046— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、关岭断桥鲁林青椒鱼火锅店、关岭文勇断桥青椒鱼庄、 贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、鲁林、王继文、刘择星。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 安顺 遗产断桥 板贵花椒 0.2 菜点 见图点源流 顺关岭坝陵 河 桥青椒鱼反 倒 椒等为辅料 制 点典型形态 示 图1。 河大桥通车 后 倒一夜成名， 制作的本地 鲜 示例 图1 关岭 图2 关岭 后，曾经的国 道 大家绕路 也 鲜鱼菜肴， 很 岭断桥青椒 鱼 断桥青椒鱼 （ 引 道线必经之 地 也要从关岭 县 很快有了一定 鱼（芝麻剑） （黄辣丁） 言 地——断桥 过 县城开车下去 的市场，并 走 鲁林制作 王继文制 作 过往车辆少 了 吃断桥当地 布 走出关岭， 走 潘绪学摄 影 作 潘绪学摄 T/QLY 了很多，市 级 布依族用青 椒 走向全国。 影 摄影 Y 046—2022 III 级非物质文 化 椒、西红柿、 2 化 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY046—2022 1时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范 1范围 本文件规定了时尚黔菜关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范的原料及数量、 烹饪设备工具与器皿 、制作工 艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于时尚黔菜关岭断桥青椒鱼的烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB2720食品安全国家标准 味精 GB2721食品安全国家标准 食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8937食用猪油 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 NY/T455胡椒 NY/T744绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T10371鸡精调味品 T/QLY002黔菜术语与定义 3术语和定义 T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。 4原料 主配料 4.1.1鲜鱼（芝麻剑或黄辣丁） 2000g。 4.1.2青辣椒1000g。 4.1.3西红柿500g。 调味料 4.2.1鲜花椒30g，应符合 GB/T30391的规定。 4.2.2盐8g，应符合 GB2721的规定。 4.2.3味精3g，应符合 GB2720的规定。 4.2.4鸡精5g，应符合 SB/T10371的规定。 4.2.5胡椒粉8g，应符合 NY/T455的规定。 4.2.6白糖10g，应符合 GB/T317的规定。 4.2.7木姜子油 5mL。 4.2.8鲜汤2L。 4.2.9熟猪油250mL，应符合 GB/T8937的规定。 全国团体标准信息平台 T/QLY046—2022 2 料头 4.3.1姜片30g，应符合GB/T30383的规定。 4.3.2大蒜80g，应符合NY/T744的规定。 4.3.3葱段50g，应符合NY/T744的规定。 4.3.4青椒辣椒蘸水10份。 加工用水 应符合GB5749的规定。 5烹饪设备与工具 设备 火锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6制作工艺 初加工 6.1.1将鲜活鱼宰杀治净，背上开刀或砍成块状。 6.1.2青辣椒、大蒜分别洗净沥水后，混合放入木桶或凹形塑料桶内用菜刀或者叉刀随意剁碎，制作 成剁椒；西红柿洗净，切成月牙形的块状。 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入西红柿块，加白糖煸炒至见油微红出味，放入剁椒、鲜花椒 炒香；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，放入鲜鱼块煮熟，起锅倒入火锅内；淋入木姜子 油，撒上葱段，带火上桌，配上蘸水和时令鲜蔬即可。 7盛装 盛装器皿 火锅，蘸水碗。 盛装方法 码装，带火，带辣椒蘸水。 8感官要求 色泽 汤色暗红，油淡清爽。 香味 椒香浓郁，飘香四溢。 口味 鲜辣味美，蘸食辣爽。 全国团体标准信息平台