ICS67.020 CCSH62 QLY 团 体 标 准 T/QLY049—2022 时尚黔菜黄豆牛干巴烹饪技术规范 Specificationforcuisinecraftsmanshipofpickledbeefwithsoybean —Guizhoucuisineinvogue 2022-11-28发布 2022-11-30实施 贵州旅游协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY049—2022 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原料及要求..........................................................................1 5烹饪设备与工具......................................................................2 6制作工艺............................................................................2 7盛装................................................................................2 8感官要求............................................................................2 9最佳食用时间与温度..................................................................3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 049— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、册亨县滋味鲜酒楼、贵州文化旅游职业学院、贵州食品 工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、 李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、岑洪文。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY049—2022 III引言 0.1菜点源流 黔西南州特产盘江小黄牛，为中国国家地理标志产品。秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位，辅以 适量盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺制作成牛干巴。当地人喜欢用黄豆同炒，其 味道相互渗透，香酥脆爽，佐酒佳品。是招待亲朋好友和福禄寿喜宴席中的好菜。 0.2菜点典型形态示例 见图1。 图1黄豆牛干巴岑洪文制作潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY049—2022 1时尚黔菜 黄豆牛干巴烹饪技术规范 1范围 本文件规定了时尚黔菜黄豆牛干巴技术规范的原料及数量 、烹饪设备工具与器皿 、制作工艺 、装盘、 感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于时尚黔菜黄豆牛干巴 的烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB2721食品安全国家标准 食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8233芝麻油 GB/T18186酿造酱油 GB/T22479花椒籽油 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 NY/T744绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T10303老陈醋质量标准 T/QLY002黔菜术语与定义 3术语和定义 T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 主配料 4.1.1牛干巴150g。 4.1.2小黄豆50g。 调味料 4.2.1干辣椒丝 50g。 4.2.2花椒6g，应符合 GB/T30391的规定。 4.2.3盐1g，应符合 GB2721的规定。 4.2.4白糖3g，应符合 GB/T317的规定。 4.2.5酱油2mL，应符合 GB/T18186的规定。 4.2.6陈醋2mL，应符合 SB/T10303的规定。 4.2.7花椒油5mL，应符合 GB/T22479的规定。 4.2.8香油2mL，应符合 GB/T8233的规定。 料头 4.3.1姜片5g，应符合 GB/T30383的规定。 全国团体标准信息平台 T/QLY049—2022 24.3.2蒜片8g，应符合NY/T744的规定。 4.3.3白芹菜段25g。 加工用水 应符合GB5749的规定。 5烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6制作工艺 初加工 6.1.1小黄豆洗净，用清水泡软，入五成热油温的锅中慢慢炸至酥脆。 6.1.2牛干巴治净，切成薄片。 加工 6.2.1炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，下牛干巴片爆至微酥香，控油。 6.2.2锅内留底油，烧热，下入干辣椒丝，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，放入 酥黄豆，调入盐入味；投入爆好的牛干巴片，撒入白芹菜段，调入白糖、酱油、陈醋、花椒油、香油翻 炒入味，起锅装盘即成。 7盛装 盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法 亮油起锅装入盘内。 8感官要求 色泽 色泽褐红，形态感官。 香味 干香滋润，香味浓郁。 口味 咸鲜香辣，炝香味浓。 质感 质地绵软，佐酒佳肴。 全国团体标准信息平台