ICS 67.020 CCS QLY H 62 团体 标准 T/QLY 067—2022 新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of steamed pork slices with pickled vegetable —Guizhou cuisine of new school 2022 - 11 - 28发布 2022 - 11 - 30实施 贵州旅游协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 067 —2022 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原料及要求 ................................ ................................ ......... 1 5 烹饪设备与工具 ................................ ................................ ..... 2 6 制作工艺 ................................ ................................ ........... 2 7 盛装 ................................ ................................ ............... 2 8 感官要求 ................................ ................................ ........... 2 9 最佳食用时间与温度 ................................ ................................ . 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 067— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、镇远县舞阳文化产业发展有限责任公司、贵州文化旅游 职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、 贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、 贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜 生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、洪钢、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、谢鸣、杨梅。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 067 —2022 III 引言 0.1 菜点源流 省级非物质文化遗产镇远素席，以素仿荤菜，其继承了镇远青龙洞 400余年斋食传统，吸收了民间 素食和地方饮食文化发展演变而来， 在清代的时候镇远素席就享有盛誉。 素鸡、 素鸭、 素鱼等一一呈现， 不仅形似，味道也相近。素食道菜扣肉是其中最具代表的，也是素席中必点菜品。 0.2 菜点典型形态示例 见图1。 图1 素食道菜扣肉 谢鸣 杨梅制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 067 —2022 1 新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了新派黔菜素食道菜扣肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质 量要求、最佳食用时间。 本文件适用于新派黔菜素食道菜扣肉的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 主配料 4.1 4.1.1 冬瓜400 g。 4.1.2 陈年道菜 150 g。 4.1.3 金针菇100 g。 调味料 4.2 4.2.1 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.2 胡椒粉1 g，应符合NY/T 455 的规定。 4.2.3 白糖5 g，应符合GB/T 317 的规定。 4.2.4 老抽10 ml。 4.2.5 甜酒酿15 ml。 4.2.6 大豆油1250 ml(实用30 ml)。 料头 4.3 4.3.1 姜片8 g，应符合GB/T 30383 的规定。 4.3.2 葱段10 g，应符合NY/T 744 的规定。 加工用水 4.4 应符合GB 5749的规定。 全国团体标准信息平台 T/QLY 067 —2022 2 5 烹饪设备与工具 设备 5.1 蒸锅、炒锅配套设备。 工具 5.2 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 6.1 6.1.1 将冬瓜去皮，去内籽，洗净， 修成边长 9 cm的正方形块状； 放入沸水锅中略焯一下，捞出擦干 水分，趁热时抹上甜酒汁，晾凉。 6.1.2 陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。 6.1.3 金针菇切去尾蒂，放入沸水锅中加盐焯水，捞出冲凉，控水。 加工 6.2 6.2.1 炒锅置旺火上，放入大豆油烧至七成热，将冬瓜块下入油锅中，炸至表面呈枣红色，控油。 6.2.2 锅内留底油烧热，爆香姜片，投入道菜段翻炒受热均匀，起锅装入盛器内。 6.2.3 炸好的冬瓜块切成 0.5 cm的厚片， 整齐码排入蒸碗内； 放入金针菇， 然后把道菜盖上， 调入盐、 白糖、胡椒粉、老抽进味；撒上香葱段，放入蒸锅内蒸 40 min至熟软，取出 ,翻扣于盘内即成。 7 盛装 盛装器皿 7.1 蒸碗及小窝盘。 盛装方法 7.2 翻扣。 8 感官要求 色泽 8.1 深褐色亮，造型逼真。 香味 8.2 香味奇特，道菜浓郁。 口味 8.3 咸鲜适中，味美不寡。 质感 8.4 质地软糯，风味独特。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 10 min为宜，最佳食用温度以 47 ℃～57 ℃为宜。 全国团体标准信息平台