ICS67.140.10 X55 团体标准 T/GZTSS7.3—2022 普安红第3部分：工夫红茶加工技术规程 Pu'anblackteaPart3:Technicalspecificationfor processingcongoublacktea. 2022-11-25发布 2023-02-01实施 贵州省茶叶学会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 I目次 前言................................................................................II 1范围..............................................................................1 2规范性引用文件....................................................................1 3术语和定义.........................................................................1 4原料（鲜叶）要求..................................................................1 5加工基本要求......................................................................1 6工艺流程..........................................................................2 7加工技术要求......................................................................2 全国团体标准信息平台 T/GZTSS7.3—2022 II前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》而制定。 本文件T/GZTSS7《普安红综合标准体系》按部分发布，分为5部分： 普安红第1部分产地环境条件 普安红第2部分茶园生产管理技术规程 普安红第3部分工夫红茶加工技术规程 普安红第4部分工夫红茶 普安红第5部分冲泡品饮指南 本部分为T/GZTSS7第3部分。 本文件由普安县茶业协会提出。 本文件由贵州省茶叶学会归口。 本文件起草单位：贵州省茶叶研究所、普安县茶业协会、普安县茶业发展中心、黔西南州农业农村 局。 本文件主要起草人：刘亚兵、王敏、杨矫萍、李玖美、韩丽、曹雨、陈怡、赵华富、丁钊、郭灿、 段学艺 全国团体标准信息平台 T/GZTSS7.3—2022 1普安红第3部分：工夫红茶加工技术规程 1范围 本文件规定了普安红加工的术语和定义、原料（鲜叶）要求、加工基本要求、工艺流程、加工技术 要求等要求。 本标准适用于普安红工夫红茶产品的加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 SB/T10034茶叶加工技术术语 3术语和定义 SB/T10034界定的术语和定义适用于本文件。 4原料（鲜叶）要求 4.1基本要求 嫩、匀、鲜、净。 4.2鲜叶要求 应符合表1的规定。 表1鲜叶要求 级别 嫩度 占比 特级 单芽至一芽一叶初展 单芽占比90%以上 一级 一芽一叶初展至一芽二叶初展 一芽一叶占比90%以上 二级 一芽二叶初展至一芽三叶初展 一芽二叶占比80%以上 三级 一芽三叶初展及以下 一芽三叶占比70%以上 5加工基本要求 5.1加工卫生要求 全国团体标准信息平台 T/GZTSS7.3—2022 25.1.1加工卫生应符合GB14881的规定。 5.2.2加工设备清洁用水应符合GB5749的规定。 5.3.3对易残留茶制品的加工设备应于使用前、后进行清洁。 6工艺流程 6.1毛茶加工工艺 鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→提香。 6.2毛茶精制加工工艺 毛茶→切茶→抖筛→圆筛→风选→捡剔→匀堆→复火→包装。 7加工技术要求 7.1毛茶加工技术要求 7.1.1萎凋 萎凋宜在清洁卫生、空气流通、无异味、设施完好的摊青间进行，不允许直接摊放在地面，摊叶厚 度3cm～8cm，时间14h～16h，含水率60%～68%，条件为温度在25℃～30℃，相对湿度65%～80%，叶 面暗绿，青草气减退，叶质柔软，折而不断为准。 7.1.2揉捻 按照“轻重轻”揉原则，根据鲜叶嫩度，揉捻叶紧卷成条，叶色黄绿，茶汁外溢，但手握紧不留汁， 揉捻鲜叶细胞破损率78%以上，揉捻时间与加压方式技术要求应符合表2规定。 表2揉捻时间与加压方式 单位：min 鲜叶等级不加压时间轻压时间中压时间重压时间中压时间不加压时间 特级 13-16 5-10 5-10 0 0 4-6 一级 10-15 8-12 15-20 5-8 0 5-10 二级 10-15 12-16 12-16 12-16 0 10-15 三级 15-20 12-15 20-25 8-15 8-10 10-15 7.1.3解块 用手工或者解块机解散茶叶。 7.1.4发酵 7.1.4.1发酵室温度26℃～28℃，叶温不超过35℃为宜。发酵盘装叶厚度8cm～12cm，厚薄均匀。 7.1.4.2发酵室相对湿度90%～95%，保持空气流通。 7.1.4.3发酵时间3.5h～4h，程度为青草气消失，达到三～四级叶象，出现花果香味，叶色黄红为宜。 具体发酵叶象要求见表3： 全国团体标准信息平台 T/GZTSS7.3—2022 3表3红茶发酵叶象 项目 要求 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 红黄色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 褐红色，低香，发酵过度 7.1.5干燥 7.1.5.1用烘干机进行毛火干燥，温度120℃～150℃，投叶均匀不叠层，10min～15min，含水量18%～ 20%；足火干燥，温度90℃～110℃，10min～15min，含水量小于6%出锅。 7.1.5.2用提香机进行毛火干燥，温度100℃,3.5h～4h，含水量18%～20%；足火干燥，温度90℃，3h～ 4h，含水量小于6%时出锅。 7.2毛茶精制加工技术要求 7.2.1切茶 通过切茶机将毛茶大的切小、长的切短、粗的切细、勾曲的切成短或者圆块。 7.2.2抖茶 利用抖筛机将毛茶长圆或粗细分离。 7.2.3圆筛 用圆筛机/器将茶叶长短或大小进行分离，对于长形茶分离茶条长短，对于圆形茶分离颗粒的大小。 7.2.4风选 用风选机借助风力作用，分离茶叶的轻重，去除黄片、碎片、茶末以及夹杂物。 7.2.5拣剔 用手拣或机拣将筛分、风选无法剔除的夹杂物除掉，以提高茶叶净度。 7.2.6匀摊 将拣剔完成的毛茶均匀摊放，摊叶厚度3cm～8cm。 7.2.7复火 通过复火干燥，温度90℃～100℃，时间20min～40min，去除毛茶多余水分，紧结外形，提高色、 香、味。 _________________________________ 全国团体标准信息平台