ICS 67.020 CCS QLY H 62 团体 标准 T/QLY 123—2022 传统黔菜 鱼酱酸汤牛肉烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of beef in sour soup with prahoc —Traditional Guizhou cuisine 2022 - 11 - 28发布 2022 - 11 - 30实施 贵州旅游协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 123 —2022 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原料及要求 ................................ ................................ ......... 1 5 烹饪设备与工具 ................................ ................................ ..... 2 6 制作工艺 ................................ ................................ ........... 2 7 盛装 ................................ ................................ ............... 2 8 感官要求 ................................ ................................ ........... 2 9 最佳食用时间与温度 ................................ ................................ . 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 123— 2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州雷山老腾食品有限责任公司、黔东南州民族烹饪饭 店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、 黔西南州饭店餐饮协会、 贵州盗汗鸡实业有限公司、 贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 本标准主要起草人：吴茂钊、白座腾、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄 涛、肖喜生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、白座友。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 123 —2022 III 引言 0.1 菜点源流 美食纪录片《舌尖上的中国》播出雷山鱼酱酸后，苗家酸汤又一风格形式走进人们视野。除了鱼酱 酸汤鱼，还有更胜一筹的鱼酱酸汤牛肉；鱼酱酸酸鲜醇厚，它是贵州老字号、非物质文化遗产，色艳红 亮；用以烫煮鲜牛肉、鲜毛肚和苗侗地区单独从公牛上胸尖上取出的金黄色肥肉牛黄金（又称 牛四两） 等，酸爽开胃、脆嫩细腻，滋香化渣；成为品味乡愁，传承记忆，深受人们喜爱美食。现已成为餐饮连 锁企业形成了产业。 0.2 菜点典型形态示例 见图1。 图1 鱼酱酸汤牛肉 白座友制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 量要求、 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB GB/GH/NY/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 料 4.3 4.3.1 4.3.2 文件规定了 传 最佳食用 时 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 30383 生 T 1194 大 蒜 T 744 绿 色 T 10371 鸡 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定 及要求 配料 鲜牛肉 500 牛黄金 300 鲜毛肚 300 黄豆芽 100 西红柿 150 味料 鱼酱酸 300 盐12 g， 应 味精 4 g， 应 鸡精 6 g， 应 饮用水 1.5 猪油混合油鱼酱酸辣椒 蘸 头 姜片 30 g， 蒜片 15 g，传统黔 传统黔菜鱼 酱 时间。 传统黔菜鱼 酱 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 生姜 蒜 色食品 葱 蒜 鸡精调味品 菜 术语与 定 的术语和定 义 g。 g。 g。 g。 g。 ml。 应符合 GB 27 2 应符合 GB 2 7 应符合 SB/T L。 180 ml。 蘸水10 份 。 应符合 GB/ T 应符合 GH/ T黔菜 鱼酱 酱酸汤牛肉 烹 酱酸汤牛肉 的 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 21 的规定。 720 的规定。10371 的规 定 T 30383 的 规 T 1194 的规 定 酱酸汤牛 烹饪技术规范 的烹饪。 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 定。 规定。 定。 牛肉烹饪 的原料及数 量 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 量、烹饪器 皿 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 皿、制作工 艺 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 123—2022 1 艺、装盘、质 的引用文件， 单）适用于 本2 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 123 —2022 2 4.3.3 大葱段15 g，应符合NY/T 744 的规定。 4.3.4 蒜苗段10 g。 加工用水 4.4 应符合 GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 5.1 火锅及配套设备。 工具 5.2 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 6.1 6.1.1 选用小黄牛品种，将鲜牛肉、牛黄金、鲜毛肚分别进行刀工处理成片，装入盘中。 6.1.2 西红柿洗净，切成块状。 6.1.3 黄豆芽洗净，放入火锅内垫底。 加工 6.2 炒锅置旺火上，放入猪油、混合油烧热，爆炒鱼酱酸；下入姜片、蒜片，掺入饮用水，煮沸；加入 盐、味精、鸡精，调好味后，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆中；撒入西红柿块、大葱段、蒜苗段；上桌 时，一并将主配料摆上，配辣椒蘸水，开火煮熟即可食用。 7 盛装 盛装器皿 7.1 火锅，蘸水碗 盛装方法 7.2 码装、带火上桌、配辣椒蘸水。 8 感官要求 色泽 8.1 汤色通红，清爽诱人。 香味 8.2 酸辣浓郁，鱼酱飘香。 口味 8.3 蘸食辣爽，开胃食欲。 质感 8.4 肉质细嫩，风味独特。 全国团体标准信息平台