ICS 67.120.10 CCS X 22 林 DB5404 芝 市 地 方 标 准 DB 5404/T 0001—2022 林芝鲁朗石锅鸡 2022 - 06 - 01 发布 林芝市市场监督管理局 2022 - 06 - 30 实施 发 布 DB5404/T 0001—2022 目 次 前言 .................................................................. 错误！未定义书签。 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 要求 ................................................................................ 2 4.1 4.2 4.3 5 制作工艺 ............................................................................ 2 5.1 5.2 5.3 5.4 6 一般要求 .......................................................................... 3 餐前服务 .......................................................................... 3 餐间服务 .......................................................................... 4 餐后服务 .......................................................................... 4 检验规则和顾客投诉处置 .............................................................. 4 7.1 7.2 8 初加工 ............................................................................ 3 制作 .............................................................................. 3 续菜煮制 .......................................................................... 3 感官要求 .......................................................................... 3 餐饮服务程序及要求 .................................................................. 3 6.1 6.2 6.3 6.4 7 原料选择 .......................................................................... 2 原料要求 .......................................................................... 2 烹饪器具 .......................................................................... 2 检验验收 .......................................................................... 4 顾客投诉处置 ...................................................................... 4 卫生要求 ............................................................................ 4 8.1 8.2 餐厅和厨房 ........................................................................ 4 菜品 .............................................................................. 4 I DB5404/T 0001—2022 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由林芝市市场监督管理局提出。 本文件由林芝市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：林芝禹翔企业服务中心、林芝市市场监督管理局、林芝市鲁朗景区管理委员会、 鲁朗餐饮协会、林芝市旅游发展局、西藏自治区产品质量监督检验所、林芝市质量计量特种设备监督检 验检测所、重庆狮跑科技中心、重庆禹翔文化传播有限公司、重庆喜信科技有限公司、林芝市质量协会。 本文件主要起草人：洛桑卓玛、斯郎曲西、邓杏娟、何天文、何代云、徐川、王兵琴、胡雄英、刘 顺江、次仁卓嘎、罗笑娟、龙莎莎、辛双阳、赵明、鲜林霏。 本文件首次发布。 II DB5404/T 0001—2022 林芝鲁朗石锅鸡 1 范围 本文件规定了林芝鲁朗石锅鸡的术语和定义、要求、制作工艺、餐饮服务程序及要求、检验规则和 顾客投诉处置及卫生要求。 本文件适用于林芝市行政区域内林芝鲁朗石锅鸡菜品的制作与销售服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 红枣 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/ T 24702 藏鸡 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1051 绿色食品 枸杞及枸杞制品 NY/T 1193 姜 NY/T 1504 莲子 NY/T 1835 大葱等级规格 SB/T 10040 花椒 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》(中华人民共和国卫生部令[2010]第71号) 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 林芝鲁朗石锅鸡 以鲜鸡肉、手掌参、松茸（选加）为主料，加百合、枸杞等辅料用墨脱石锅烹制而成的一道菜品。 3.2 鲜鸡肉 1 DB5404/T 0001—2022 本文件活鸡是指西藏行政区域内补饲部分饲料生长周期130 d左右的鸡，包括藏鸡、雪域白鸡、跑 山鸡、土鸡等品种鸡。鲜鸡肉是指将有鲜鸡检疫合格证明的活鸡宰杀、加工后,不经过冷冻处理的肉。 包括净膛后的整只鸡、整只鸡的分割部位（鸡肉、鸡翅、鸡腿等）、鸡的副产品(鸡头、鸡脖、鸡内脏、 鸡脚等)等。 3.3 墨脱石锅 选用产自墨脱县境内雅鲁藏布江两岸悬崖上的皂石制作的墨脱石锅。 4 要求 4.1 原料选择 4.1.1 主料 鲜鸡肉、手掌参，松茸（选加）。 4.1.2 配料 沙参、百合、莲子、党参、天麻、当归、薏米、红枣、枸杞、大葱、生姜等选配。 4.1.3 调味料 本地辣椒、香油、蚝油、生抽、醋、芝麻酱、香辣酱、花生碎、蒜泥、葱花、香菜等选配。 4.1.4 续菜 食用菌类、豆腐、萝卜、山药、土豆、藕片、时蔬、其他肉类等，续菜客人自点。 4.2 原料要求 4.2.1 鲜鸡肉 屠宰前的活鸡应经动物卫生监督机构检疫、检验合格，符合GB 2707-2016中鲜禽肉部分的规定，其 中藏鸡还应符合GB/T 24702的规定。 4.2.2 份量 小锅鲜鸡肉净重500 g～750 g；中锅鲜鸡肉净重1000 g～1250 g；大锅鲜鸡肉净重1500 g～1750 g。 鲜鸡肉宜以半只、整只为单位供应。鲜手掌参重50 g～100 g。 4.2.3 其他原料 应符合本文件所引用标准。 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 5 烹饪器具 炉具宜选用燃油、燃气或电炉具。 炊具宜选用炒锅、高压锅和墨脱石锅。 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 制作工艺 2 DB5404/T 0001—2022 5.1 初加工 鲜鸡切块 3 cm 左右见方。 冷水加入鲜鸡块加热至约 80 ℃水温焯水 5 min 左右，去浮沫，捞出鸡块沥干备用，汤备用。 洗净其他主料和辅料备用。 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.2 制作 5.2.1 炒锅内加适量菜籽油，八成油温时下葱姜蒜炒香，加鸡块炒至鸡块表面微黄收水，加花椒和料 酒翻炒均匀。 5.2.2 加入主料、辅料和焯鸡汤及适量水烧开，移入高压锅内煮熟。 5.2.3 按需求量宜以半只、整只为单位合理搭配鸡肉、鸡翅、鸡腿、鸡头、鸡脖、鸡脚（爪）等，移 入墨脱石锅煨煮入味。 5.3 续菜煮制 客人将鸡食毕后，加入续菜煮熟食用。 煮制菌类应提供时间提醒服务。 5.3.1 5.3.2 5.4 感官要求 感官要求见表1。 表1 项目 6 感官要求 要求 检验方法 颜色 乳白略黄，汤呈鸡肉色 取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或 香气 淡淡的药香味和鲜香鸡味 同类容器)中,在自然光下用感觉器官观 口感 肉质鲜嫩、汤汁醇厚 察色泽和状态、品尝滋味、闻其气味。 餐