ICS 01.040.65 CCS B00.09 DB6102 DB6102/T 101—2021 铜 川 市 地 方 标 准 DB 6102/T 101—2021 龙柏芽制品生产加工规范 Specification for production and processing of Longbai sprout products 2021 - 07 - 26 发布 铜川市市场监督管理局 2021 - 08 - 26 实施 发 布 1 DB6102/T 101—2021 2 DB6102/T 101—2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由铜川市林业局提出并归口。 本文件起草单位：陕西华原文化产业投资发展有限公司、铜川市老科学技术教育工作者协会。 本文件起草人：姜志德、王栓兴、王冰峰、张亚建、张北社、袁东强、潘旭辉。 本文由陕西华原文化产业投资发展有限公司负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下： 单位：陕西华原文化产业投资发展有限公司 电话：0919-3151668 地址：陕西省铜川市新区金谟西路崇文街东区5号 邮编：727031 3 DB6102/T 101—2021 4 DB6102/T 101—2021 龙柏芽制品生产加工规范 1 范围 本文件规定了龙柏芽制品生产加工的术语和定义、环境要求、主要原辅料要求、生产加工过程卫 生要求、加工工艺要求、质量等级要求、标志、标签、包装、运输及贮存。 本文件适用于以野生龙柏芽为主要原料，经干制、保鲜或腌制而成的龙柏芽制品，其它生长条件 的龙柏芽制品可参照使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 191-2008 包装储运图示标志 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 30391 花椒 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 1507 绿色食品 山野菜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 龙柏芽制品 cypress bud products 以天然野生龙柏芽为主要原料，经分选、除杂、清洗、蒸煮、消毒、干燥、腌制等工艺制成 的制品。 3.2 干龙柏芽 dried cypress buds 经分选、除杂、清洗、蒸煮、消毒、干燥等工艺制成的龙柏芽制品。 3.3 1 DB6102/T 101—2021 鲜龙柏芽 fresh cypress bud 经鲜叶采摘、分选、除杂、摊放、杀青制成的龙柏芽制品。 3.4 腌龙柏芽 pickled cypress buds 经分选、除杂、清洗、蒸煮、腌制等工艺制成的龙柏芽制品。 4 环境要求 4.1 生产加工场所周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在 场所。 4.2 生产加工场所、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防 鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施，避免危及制品质量安全。 4.3 应配备专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来 的交叉污染。 5 主要原辅料要求 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 龙柏芽应符合 NY/T 1507 中 3.3 的规定，具体指标见附录 A。 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 八角应符合 GB/T 7652 的规定。 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。 不可添加香精、色素等食品添加剂。 6 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 7 加工工艺要求 7.1 一般要求 7.1.1 加工过程中禁止使用和添加任何人工合成的化学物质。 7.1.2 各工序在加工过程中不得直接接触地面。 7.2 摊放 7.2.1 摊放场所应通风、阴凉、干燥、清洁。 7.2.2 鲜叶均匀摊放在贮青槽或竹匾内，厚度 3cm，以不见槽上铺垫物或竹匾底为宜。 7.2.3 摊放 1h 后翻叶 1 次；露（雨）水叶 30min 翻 1 次，翻 2 次～3 次，并根据情况进行鼓风。摊 放时间宜为 5h～6h。 7.2.4 摊放程度为叶质柔软，手握略有骨感，但梗折不断，青气散发，清香显露。 2 DB6102/T 101—2021 7.3 杀青 7.3.1 在滚筒杀青机内进行，当滚筒出叶处筒腔内的气温有强烈的灼手感（140℃左右）时，开始投 叶。开始时，投叶量大些，以免产生焦边。后保持温度平衡，投叶均匀。应随时检查杀青叶质量，调 整投叶量。 7.3.2 杀青叶应叶色转暗，叶质柔软，用力握后不成团、不粘手，叶边略刺手，无红梗、红叶、焦 边，青气散失，清香四溢。 7.4 摊凉 用风扇快速冷却至室温，在干净、清洁的竹凉席上摊开放置。 7.5 理条 7.5.1 在往复振动理条机或名茶多用（功能）机内进行。加热，同时打开运动开关，多用（功能） 机应调至快档运转，当槽内空气温度 90℃～100℃时，将冷却后的杀青叶均匀地投入槽体中。理条机 每槽 150g～180g，多用（功能）机每槽 150g 左右，随鲜叶老嫩不同适当增减。运行 5min～6min。 7.5.2 理到条索紧直，峰毫显露时，即可出锅摊凉。 7.6 整形 7.6.1 在名茶多用（功能）机内进行。加热，同时打开运动开关，当锅温升到 90℃～100℃时，投入 摊凉后的理条叶每槽 100g 左右。锅体运动频率约为 150 次～160 次/min，当茶叶翻动自如时，减慢至 110 次～120 次/min，待茶条理直加轻棒 1min，出棒炒制 1min，再加轻棒 1 min～2 min，出棒，继续 炒制 10min～15min。 7.6.2 炒至鲜叶挺直略扁，有刺手感(约 8 成)出锅。 7.7 辉干 摊放后再入锅复炒至条索挺直、扁平，含水率低于 6.5%时出锅。 7.8 精制 电风扇吹片，人工拣除黄片、杂梗、筛分割末等。 7.9 蒸煮 将烘干后的龙柏芽放入铁锅内蒸煮 40min 后，捞出再放入凉水盆中，持续 5h。 7.10 腌制 7.10.1 腌龙柏芽前应进行晾晒，晾晒后的水分为 20%～30%。 7.10.2 腌制盐用量为龙柏芽质量的 8%。在缸底撒盐，按层龙柏芽层盐、下少上多的方式腌制。层层 压实，到缸口 15cm±5cm。将洗净的石头压在龙柏芽上，将饱和盐水注入缸中，以盖住龙柏芽面 2cm～ 3cm 为宜，用保鲜膜封口，标注品种、缸号、存放地点等信息。腌制时间≥10d，达到腌制龙柏芽特有 的色泽和香味。 8 质量等级要求 8.1 鲜龙柏芽质量等级要求见表1。 3 DB6102/T 101—2021 表1 鲜龙柏芽质量等级要求 鲜龙柏芽 项目 优等品 一等品 合格品 采摘 清明采摘叶芽 清明后一周内采摘叶芽 清明后二至三周采摘叶芽 叶芽 叶子为一叶 叶子为三叶以内 叶子为五叶以内 色泽 淡绿，色泽清亮 绿色，色泽油亮 深绿，色泽黑亮 外观 龙柏芽鲜叶完整无破损、无肉眼可见外来杂质 气味滋味 具有龙柏芽固有的气味，无异味、有苦涩味 组织 质地嫩脆，形状基本完整，无病虫害及腐烂变质，烂点、老筋总量比率不应超过 3% 杂质 无肉眼可见外来杂质 8.2 干龙柏芽质量等级要求见表2。 表2 干龙柏芽质量等级要求 干龙柏芽 项目 优等品 一等品 用清明后一周内采摘的叶芽 用清明后二至三周采摘的叶 干燥 芽干燥 叶子为三叶以内 叶子为五叶以内 采摘 用清明采摘的叶芽干燥 叶芽 叶子为一叶 色泽 复水后具有该品种龙柏芽应有的颜色，不发暗、变褐 外观 龙柏芽干燥后芽叶完整无破损、无肉眼可见外来杂质 气味滋味 合格品 具有龙柏芽固有的气味，无霉味、无原有苦涩味和其它异味 组织 形状基本完整，无病虫害及腐烂变质，烂点、老筋总量比率不应超过 5% 杂质 无肉眼可见外来杂质 8.3 腌龙柏芽质量等级要求见表3。 表3 腌龙柏芽质量等级要求 腌龙柏芽 项目 优等品 合格品 用清明后一周内采摘的叶芽 用清明后二至三周采摘的叶 加工腌制 芽加工腌制 叶子为三叶以内 叶子为五叶以内 采摘 用清明采摘的叶芽加工腌制 叶芽 叶子为一叶 色泽 腌制后具有该品种龙柏芽应有的颜色，不发暗、变褐，不应有其他不正常色泽 外观 龙柏芽腌制后芽叶完整无破损、无肉眼可见外来杂质 气味滋味 4 一等品 具有龙柏芽固有的气味，无异味、无原有苦涩味 DB6102/T 101—2021 组织 形状基本完整，无病虫害及腐烂变质，烂点、老筋总量比率不应超过 7% 杂质 无肉眼可见外来杂质 9 标志、标签、包装、运输及贮存 标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718的规定。 9.1 包装 包装材料应符合相应卫生要求，应清洁、干燥、无异味、无毒。 9.2 运输 运输工具应清洁无污染，配备防雨、防晒设施，不可与有毒、有害物品混装、混运；装卸时应轻 放、轻搬。 9.3 贮存 贮存场所应干燥、清洁、通风，配备防潮、防鼠、防尘设施，不可与有毒、有害物品共混贮。 5 DB6102/T 101—2021 附 录 A （资料性） 龙柏芽原料理化和重金属指标 表A.1和A.2分别给出了龙柏芽原料理化指标和重金属指标。 表A.1 理化指标 指标 项目 干龙柏芽 鲜龙柏芽 腌龙柏芽 固形物 —— 符合产品包装标示规定 —— 总酸（以乳酸菌计）/(g/100g) —— ≤0.20 ≤2.00 氯化钠/(g/100g) —— —— ≤9.00 总灰分（质量分数）/% ≤12.00 ≤12.00 —— 水分/(g/100g) ≤8.00 —— ≤93.00 蛋白质/(g/100g) ≥3.00 ≥3.00 —— 杂质 无肉眼可见外来杂质 表A.2 重金属指标 6 项目 干龙柏芽 鲜龙柏芽 腌龙柏芽 砷（以 As 计）/（mg/kg） ≤0.25 ≤0.05 铅（以 Pb 计）/（mg/kg） ≤0.30 ≤0.30 DB6102/T 101—202