ICS 67.040 CCS X 10 3206 南 通 市 地 方 标 准 DB 3206/T 1030—2022 南通“八碗八”制作技艺 2022 - 03 - 15 发布 2022 - 03 - 28 实施 南通市市场监督管理局 发 布 DB 3206/T 1030—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由南通市文化广电和旅游局提出并归口。 本文件主要起草单位：南通市旅游中等专业学校（南通市张继华技能大师工作室、南通市中等学校 张继华名师工作室）、南通市饭店与餐饮业商会、南通包福记中央厨房有限公司。 本文件主要起草人：张继华、葛刚、顾建华、陈志炎、陈华、张剑、王志明、薛继祥、李鹏程。 I DB 3206/T 1030—2022 南通"八碗八"制作技艺 1 范围 本文件规定了南通“八碗八”制作技艺的原辅料要求、制作技艺、上菜方式及顺序、安全要求。 本文件适用于南通“八碗八”制作技艺、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8233 芝麻油 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 13662 黄酒 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 1 DB 3206/T 1030—2022 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 24705 狼山鸡 GB 31602 食品安全国家标准 干海参 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 SB/T 10050 糖莲子 《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》（2018年第12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 南通“八碗八” 以南通地方特色原料为主料制成的传统宴席，由四冷碟、四热炒、八大碗菜组成，具有独特的江海 文化内涵、浓郁的乡土气息的传统宴席，它代表了完整的南通乡土菜式烹饪技艺精华。 3.2 油发肉皮 新鲜猪肉皮熟化晒干，经油浸油炸后泡发而成，是传统“八碗八”宴中头菜的主要原料之一。 3.3 四喜圆 虾圆、肉圆、鸡圆、鱼圆合称四喜圆，寓指福、禄、寿、喜。其中，虾圆是用虾糜加工的半成品， 肉圆是用猪肉茸加工的半成品，鸡圆是用鸡肉茸加工的半成品，鱼圆是用鱼肉茸加工的半成品。四喜圆 是南通“八碗八”中的特色半成品原料。 3.4 虎皮肉 将初步熟处理过的带皮猪五花肉，下高油温的油锅炸至肉皮发泡膨松，并排出部分油脂，再经走红 加工，肉皮呈虎皮皱纹，肉质酥烂而不腻的一种肉制品。又叫“皱纹肉”、“走油肉”、“跑油肉”。 3.5 扣碗 选用鸡、猪肉、猪肚为主料，加热成半成品，整齐地摆在扣碗内，加入辅料（山药、香芋、茭白等） 蒸制，然后整齐地复扣在菜碗或盘内的一种传统菜肴，又称“扣儿”。按主料的不同，可分为虎皮扣肉、 扣猪肚、扣鸡、扣蹄等。 3.6 头菜 宴席中排在热炒菜之后，大菜的第一道菜，是宴席的主菜统帅，是整桌宴席中质量最好，名气最大， 用料最名贵，烹制精美的菜，取“头彩”谐音。头菜用料的高低，可从质上体现宴席的档次，并且整桌 2 DB 3206/T 1030—2022 菜点要与头菜相配套。南通多用“杂烩”、“三鲜”作为头菜，主料多为鱼皮、海参、鱼肚、蹄筋、肉 皮等。上头菜的许多仪式成为传统宴席不可或缺的文化符号。 3.7 高汤 把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，置于多量水中，经长时 间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。是烹 饪中常用的一种辅助原料，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。 4 原辅料要求 4.1 鲜、冻动物性水产品应符合 GB 2733 的规定。 4.2 黄酒应符合 GB/T 13662 和 GB 2758 的规定。 4.3 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。 4.4 酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。 4.5 食糖应符合 GB 13104 的规定。 4.6 食醋应符合 GB/T 18187 和 GB 2719 的规定。 4.7 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。 4.8 狼山鸡应符合 GB/T 24705 和 GB 2707 的规定。 4.9 葡萄糖应符合 GB 15203 的规定 4.10 香辛料应符合 GB/T 15691、GB 2762 和 GB 2763 的规定。 4.11 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定 4.12 植物油应符合 GB 2716 的规定。 4.13 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。 4.14 食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。 4.15 蔬菜、水果应清洁、无虫害、无霉烂、无杂质，并应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。 4.16 动物性水产制品应符合 GB 10136 的规定。 4.17 食用菌及其制品应符合 GB 7096 的规定。 4.18 饮用水应符合 GB 5749 的规定。 4.19 蛋与蛋制品应符合 GB 2749 的规定。 4.20 坚果与籽类食品应符合 GB 19300 的规定。 4.21 蜜饯应符合 GB 14884 的规定。 4.22 大米应符合 GB/T 1354 的规定。 4.23 糖莲子应符合 SB/T 10050 和 GB 19300 的规定。 4.24 干海参应符合 GB 31602 的规定。 5 席单 3 DB 3206/T 1030—2022 5.1 南通“八碗八”是古南通人宴请宾客的一种菜谱规格，菜单根据季节变化而变化，席单较多。本 文件采用 2013 年中国饭店协会批准通城“八碗八”宴为中国名宴时的席单。 5.2 南通“八碗八”席单 5.2.1 冷菜 糖醋河虾、盐水香肉、五香熏鱼、拌绿叶菜。 5.2.2 热菜 滑炒鱼片、白果鸡丁、油爆腰花、熟炒双冬。 5.2.3 大菜 头菜（三鲜杂烩）、山药扣鸡、红烧鲫鱼、八宝甜饭、茨菇扣肚、韭芽肉丝、香芋扣肉、清汤鱼圆。 5.2.4 主食 米饭。 5.2.5 应时果盘 按季节选用时令水果。 6 冷菜制作技艺 6.1 糖醋河虾 6.1.1 烹调方法 油炸卤浸。 6.1.2 味型 酸甜。 6.1.3 原料 青虾500 g，葱、生姜各 15 g，黄酒30 ml，盐3 g，酱油8 ml，白糖50 g，香醋25 ml，芝麻油5 ml， 植物油500 ml（实耗50 ml）。 6.1.4 制法 6.1.4.1 将青虾剪去头尖、须和虾脚，洗净，沥干水分；放入盆中，加黄酒 10 ml、姜片 8 g、葱 5 g、 盐 2 g，腌制 20 分钟。 6.1.4.2 炒锅上火，放植物油烧至 170 ℃左右时，投入河虾炸至虾头壳、须脚松开，虾壳起脆后捞出 沥油。锅复上火，留底油，加入姜片、葱段爆香，加入黄酒、精盐、酱油、白糖、香醋烧开，中火烧至 卤汁稠粘成糖醋汁，倒入炸河虾，迅速颠翻，使糖醋汁均匀的裹在虾上，淋入芝麻油，起锅装盆，点缀 即可。 6.1.5 成品感官要求 应符合表1规定。 4 DB 3206/T 1030—2022 表1 糖醋河虾感官要求 项目 要求 盛装形态 虾形完整，整齐美观 色泽 虾体红亮，虾肉乳白 质地 虾壳香脆，肉质鲜嫩 风味 汁浓入味，酸甜适中 杂质 无正常视力可见异物 检验方法 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 6.2 盐水香肉 6.2.1 烹调方法 盐水煮。 6.2.2 味型 咸香。 6.2.3 原料 猪瘦肉（后臀尖）750 g，生姜15 g，葱10 g，黄酒20 ml，盐25 g，葡萄糖150 ml，花椒5 g，八 角10 g。 6.2.4 制法 6.2.4.1 将猪瘦肉洗净，改小块，用细竹签在肉面上均匀地打上一些小孔；猪瘦肉放盆内，加葡萄糖、 盐擦拌，抓住肉来回揉透，使葡萄糖、盐通过小孔渗透到肉的内部。揉好后放着腌（冬天约须腌 8 小时～ 12 小时，春秋天约须腌 4 小时～6 小时，夏天约须腌 2 小时～3 小时），腌过后，再把腌过的猪瘦肉放 清水内浸泡两小时，取出。 6.2.4.2 锅上火放水烧沸，放腌猪瘦肉焯水，捞出洗净；再放入锅中加清水、生姜、葱、花椒、八角， 大火烧沸，撇去浮沫，小火烧煮成熟，冷却后，捞出，切片装盘，点缀即可。食用时，可带酱麻油碟上 桌。 6.2.5 成品感官要求 应符合表2规定。 表2 盐水香肉感官要求 项目 要求 盛装形态 刀面整齐，呈馒头形 色泽 色彩诱人，肉色红润 质地 酥烂香浓，食不塞牙 风味 味道浓厚，越嚼越香 杂质 无正常视力可见异物 检验方法 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 6.3 五香熏鱼 6.3.1 烹调方法 5 DB 3206/T 1030—2022 油炸卤浸。 6.3.2 味型 咸香微甜。 6.3.3 原料 青鱼中段750 g，生姜15 g，葱10 g，黄酒30 ml，盐10 g，酱油50 ml，白糖50 g，香醋25 ml，桂 皮、八角10 g，芝麻油10 ml，植物油1000 ml（实耗75ml）。 6.3.4 制法 6.3.4.1 将青鱼中段洗净，斜批成 0.5 cm 厚薄的大块，放在碗中，加入姜片 10 g，葱段 5 g 和黄酒 20 ml，盐 5 g，酱油 20 ml 腌渍约 2