ICS 65.020 CCS B 35 苏 DB3205 州 市 地 方 标 准 DB3205/T 1039-2022 苏式传统文化 洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承指南 Suzhou-style traditional cultureInheritance guidance for Dongting（mountain） Biluochun tea 2022-02-28 发布 2022-03-10 实施 苏州市市场监督管理局 发布 DB3205/T 1039-2022 目 次 前言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语与定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 1 5 传统制茶技艺 ....................................................................... 1 5.1 鲜叶采摘 ..................................................................... 1 5.2 鲜叶摊放 ..................................................................... 2 5.3 高温杀青 ..................................................................... 2 5.4 热揉成形 ..................................................................... 2 5.5 搓团显毫 ..................................................................... 2 5.6 文火干燥 ..................................................................... 2 5.7 成品摊凉 ..................................................................... 2 6 传承人培养 ......................................................................... 2 6.1 培养总则 ..................................................................... 2 6.2 培养方式 ..................................................................... 2 6.3 传承人选 ..................................................................... 3 6.4 传授内容 ..................................................................... 3 6.5 传承人认定 ................................................................... 3 7 文化弘扬 ........................................................................... 3 7.1 阵地建设 ..................................................................... 3 7.2 学术交流 ..................................................................... 3 7.3 展览宣传 ..................................................................... 4 7.4 信息化宣传 ................................................................... 4 8 保障措施 ........................................................................... 4 8.1 政策激励 ..................................................................... 4 8.2 队伍建设 ..................................................................... 4 8.3 经费支持 ..................................................................... 4 8.4 拓宽渠道 ..................................................................... 4 附录 A（资料性） 洞庭（山）碧螺春茶制作技艺图示 ...................................... 5 I DB3205/T 1039-2022 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由苏州市农业农村局提出并归口。 本文件起草单位：苏州市东山御封茶厂、苏州洞庭熙螺茶叶有限公司金庭茶场、苏州三万昌茶叶有 限公司生产基地分公司、苏州市质量和标准化院、苏州市苏标标准技术服务有限公司、苏州农业职业技 术学院、苏州市吴中区农业干部技术学校、苏州市吴中区洞庭山碧螺春茶业协会、苏州市吴中区东山镇 农林服务站。 本文件主要起草人：严斌、谭芊芊、张瑜莲、严介龙、张建良、杨青、周文渊、薛旸、陈旭、姚瑜、 王志伟、吴海军、陈君君、侯苏娜。 本文件为首次发布。 III DB3205/T 1039-2022 苏式传统文化 洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承指南 1 范围 本文件规定了洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承的术语和定义、基本要求、传统制茶技艺、传承人 培养、文化弘扬和保障措施。 本文件适用于洞庭（山）碧螺春茶生产经营单位、行业部门、职业院校、职业技能培训机构以及行 业团体开展制茶技艺传承工作时使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 18957-2008 地理标志产品 洞庭（山）碧螺春茶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 洞庭（山）碧螺春茶 dongting（mountain） biluochun tea 在洞庭（山）碧螺春茶地理标志产品保护范围内，采自传统茶树品种或选用适宜的良种进行繁育、 栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇， 回味甘甜”为主要品质特征的绿茶。 [来源：GB/T 18957-2008,3.1] 4 基本要求 做好洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承工作，应至少满足以下要求： a） 制定完整的技艺传承规划，建立科学的工作机制和管理制度； b） 实施茶文化记录工程，完整记录传统制茶技艺，保存传统设施设备； c） 建立健全传承人保护和管理制度，努力发掘、培养和扶持技艺传承人； d） 开展茶文化的整理和研究，充分挖掘文化价值； e） 加大传统制茶技艺保护和传承重要性的宣传。 5 传统制茶技艺 5.1 鲜叶采摘 5.1.1 采摘时间为春分前后至谷雨。 1 DB3205/T 1039-2022 5.1.2 采摘的鲜叶应一芽一叶初展，一芽一叶，一芽二叶初展，一芽二叶。每批采下的鲜叶嫩度、匀 度、净度、新鲜度应基本一致。 5.1.3 采下的鲜叶应盛放在清洁竹篮、竹篓中。不紧压，不用布袋和塑料袋。 5.2 鲜叶摊放 采摘及拣剔后的鲜叶应薄堆（＜2.5cm）在洁净无异味的竹匾或木板上，其间翻动 1 次～2 次，使 鲜叶散发青气和水分。摊放时间一般为 5h～6h，生产单位可根据实际情况适当调整。摊放场所应清洁 卫生、阴凉通风。 注：鲜叶应及时精心拣剔，剔去鱼叶、老叶及其他杂物，芽叶应长短整齐，均匀一致。 5.3 高温杀青 杀青时，锅温 300℃左右投叶，投叶量控制在 400g～600g，用双手翻抖 4min～5min，先抛后闷， 做到捞净、杀透、杀匀，重复多次，直至茶叶手感柔软、略失光泽、稍有粘性、始发清香。 注：测温点为距离锅底正中心上方 40cm。 5.4 热揉成形 揉捻时，调节锅温至 120℃左右，用手将杀青后的茶叶沿锅壁顺时针揉转，先轻后重，抖炒交错， 揉捻结合，持续 10min～12min，直至揉叶成条，不沾手，叶质尚软，条索逐渐形成。 5.5 搓团显毫 搓团时，调节锅温至 80℃左右，将茶叶置于两手掌中反复揉搓，持续 8min～10min，直至茸毫显露， 条索紧细卷曲。 5.6 文火干燥 干燥时，调节锅温至 60℃左右，将搓团后的茶叶轻轻翻动，用文火烘焙，持续 6min～8min，直至 茶叶有触手感。干燥完成后，应使茶叶含水量≤7.5%。 5.7 成品摊凉 将干燥后的茶叶摊