ICS 03.080.99 CCS A 12 浙 江 3301 省 杭 州 市 地 方 标 准 DB3301/T 0359.1—2022 新型冠状病毒肺炎疫情防控 集中隔离医学观察场所餐饮管理规范 第 1 部分：供餐制作 2022-03-18 发布 2022-03-18 实施 杭州市市场监督管理局  发 布 DB3301/T 0359.1—2022 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 基本要求........................................................................................................................................................... 1 5 原料管理........................................................................................................................................................... 2 6 制作管理........................................................................................................................................................... 3 7 质量控制........................................................................................................................................................... 4 8 应急处置........................................................................................................................................................... 4 参考文献................................................................................................................................................................. 5 I DB3301/T 0359.1—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB3301/T 0359—2022《新型冠状病毒肺炎疫情防控 集中隔离医学观察场所餐饮管理规范》 的第1部分。DB3301/T 0359—2022已经发布了以下部分： ——第 1 部分：供餐制作； ——第 2 部分：供餐配送。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由杭州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：杭州市标准化学会、杭州市标准化研究院、北京国标联合认证有限公司杭州分公 司、杭州高新技术产业开发区（滨江）市场监督管理局。 本文件主要起草人：林霄、周佳、朱顺达、马东伟、许燕君、王金超、张波、余泉、褚晓敏、郑伏、 左爱兵、吴振华、周莎、姚芳、陈璐、张晶、吴元阵、林兵。 II DB3301/T 0359.1—2022 新型冠状病毒肺炎疫情防控 集中隔离医学观察场所餐饮管理规范 第 1 部分：供餐制作 1 范围 本文件规定了新型冠状病毒肺炎疫情防控集中隔离医学观察场所（以下简称“集中隔离医学观察场 所”）餐饮供餐制作的基本要求、原料管理、制作管理、质量控制、应急处置的要求。 本文件适用于为集中隔离医学观察场所的集中医学观察人员和工作人员提供餐饮供餐制作的管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T 19790.1 一次性筷子 第1部分：木筷 GB/T 19790.2 一次性筷子 第2部分：竹筷 GB/T 27589 纸餐盒 GB/T 27590 纸杯 GB/T 27591 纸碗 DB33/T 2241.1—2020 新冠肺炎疫情防控技术指南 第 1 部分：公共场所 DB33/T 2241.7—2020 新冠肺炎疫情防控技术指南 第7部分：餐饮服务提供者 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 基本要求 4.1 供餐制作单位 4.1.1 提供自制供餐和外部配餐的集中配餐企业，应取得有效营业执照、食品经营许可证并签订《食 品安全承诺书》，企业食品安全监督量化等级宜达到 B 级（良好）及以上。 4.1.2 集中配餐企业应取得“集体用餐配送资质”或经辖区市场监管部门备案。 注：当出现辖区供餐供应能力不足时，可选择其他的餐饮单位提供供餐服务。 4.1.3 应按其能力接受相应的订单，接受的订单不应转让或分包。 4.1.4 场所、设施设备及环境要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定，并通过远程视频接受 监管。 1 DB3301/T 0359.1—2022 4.1.5 应建立食品安全管理机构，明确管理职责。并应制定和实施包括制作人员管理、进货查验及记 录、清洗消毒、供餐制作过程管理、餐厨垃圾处置、食品安全自查、食品安全突发事件应急处置等食品 安全管理制度。 4.1.6 应建立稳定、可溯源的原料供应渠道，优先选择“浙江省食品安全追溯闭环管理系统”（以下 简称“浙食链”）上链企业。 4.1.7 应记录进货查验、原料出库、食品安全自查等信息，记录管理应符合《餐饮服务食品安全操作 规范》第 15 章的规定。消毒记录、留样记录、进货凭证应及时上传至“浙江防疫餐饮在线”的企业端。 4.2 人员要求 4.2.1 应配置安全管理、供餐操作、检验等岗位从业人员，从业人员近期应无疫情高、中风险地区旅 居史，且持有健康绿码。 4.2.2 新入职或返岗从业人员应提供健康绿码、行程卡、疫苗接种、48 小时内核酸检测阴性报告证明。 4.2.3 上岗前应进行疫情防控知识专题培训，并经考核合格后上岗。 4.2.4 应建立员工健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应持有效的健康证明方可上 岗。 4.3 日常防护 4.3.1 应持健康绿码上岗，每日早晚两次进行健康监测（体温、临床症状监测等）并记录。当出现健 康状况异常或其他有碍食品安全情况不应上岗。每日的人员信息应及时上传至“浙江防疫餐饮在线”的 企业端。 注：健康状况异常是指出现发热（体温超37.3℃）、干咳、乏力、嗅觉味觉减退、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌 痛、腹泻等新冠肺炎疑似特征或皮肤有伤口或感染等身体问题。 4.3.2 应按照当地防疫部门指导意见对人员进行相关病毒等检测，宜每 24 小时～每 72 小时进行 1 次 新冠肺炎病毒核酸检测并记录。 4.3.3 应配备充足的体温测量仪、口罩、一次性手套、清洁消毒用品等防疫物资。操作人员应保持个 人卫生，规范穿戴个人防护用品上岗工作。 5 原料管理 5.1 采购管理 5.1.1 食品原料、辅料等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中 6.1 的规定。 5.1.2 加工食品应选用取得食品生产许可证的产品，优先选用“浙食链”等标签的原料，购买时应索 证索票。 5.1.3 采购的食用动物产品应符合《浙江省动物防疫条例》规定，查验、记录、检验检疫信息上传至 “浙食链”。 5.1.4 采购的一次性餐饮具应符合 GB 4806.7、GB/T 18006.1、GB/T 19790.1、GB/T 19790.2、GB/T 27589、 GB/T 27590 和 GB/T 27591 等规定。 5.2 进货查验 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中6.3的规定。供货者的相关证照证明、供货清单及产品合 格证明等相关文件票据上传至“浙江防疫餐饮在线”企业端。 2 DB3301/T 0359.1—2022 5.3 食品贮存 5.3.1 原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中 6.4 的规定。 5.3.2 原料与半成品贮存的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有 害物品及个人生活用品。 6 制作管理 6.1 供餐限