ICS 67.020 CCS X 10 浙 3307 江 省 金 华 市 地 方 标 准 DB 3307/T 121—2021 金华地方传统小吃 永康小麦饼 A local traditional snack in Jinhua Yongkang xiao mai bing 2021 - 10 - 14 发布 2021 - 11 - 14 实施 金华市市场监督管理局  发 布 DB 3307/T 121—2021 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 配备设施........................................................................................................................................................... 1 锅............................................................................................................................................................... 1 麦饼塌....................................................................................................................................................... 1 保鲜膜....................................................................................................................................................... 2 与食品接触的其他烹饪设施...................................................................................................................2 5 原辅料要求....................................................................................................................................................... 2 小麦粉....................................................................................................................................................... 2 水............................................................................................................................................................... 2 食用盐....................................................................................................................................................... 2 6 制作工艺........................................................................................................................................................... 2 面团制作................................................................................................................................................... 2 饼胚制作................................................................................................................................................... 2 烤制........................................................................................................................................................... 3 外观........................................................................................................................................................... 3 I DB 3307/T 121—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由金华市商务局提出并归口。 本文件起草单位：永康市餐饮行业协会、永康市市场监督管理局、永康市食品药品检验检测中心、 永康市质量技术监测研究院、永康宾馆、永康明珠大酒店有限公司、浙江同兴和餐饮有限公司。 本文件主要起草人：吕永谊、应远征、王晶晶、徐健康、舒洪品、张炜、吴泽安、吴剑平、郎建龙、 陈春卫、应业开、胡雄姿。 II DB 3307/T 121—2021 金华地方传统小吃 1 永康小麦饼 范围 本文件规定了永康小麦饼的术语和定义、配备设施、原辅料要求、制作工艺和外观。 本文件适用于永康小麦饼的制作（以下简称小麦饼）。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 永康小麦饼 Yongkang xiao mai bing 以小麦粉、食用盐和水为原料，使用麦饼塌、铸铁锅进行手工烤制，具有针脚纹理及韧性口感的饼， 又称永康单麦饼。 麦饼塌 mai bing ta 采用三层本色纯棉织物为面料制成的，在烤制过程中起到压制、定型并可重复使用的圆形塌子。 4 配备设施 锅 应采用铸造工艺制成的铁锅,且应符合GB 4806.9的规定。 麦饼塌 采用三层未经染色和漂白的纯棉织物，使用40支纱未经染色和漂白的棉线手工缝制，具有同心圆针 脚花纹且直径不小于20 cm，使用纯棉织物将圆形边缘包边缝制，包边宽度不大于1 cm。缝制针脚间隙 均匀、针线长度0.1 cm～0.3 cm。 1 DB 3307/T 121—2021 保鲜膜 应符合GB 4806.7的规定。 与食品接触的其他烹饪设施 应符合GB 4806.1的规定。 5 原辅料要求 小麦粉 应选用符合GB/T 1355的规定的小麦粉。 水 制作用水应符合GB 5749的规定。 食用盐 应符合GB 2721的规定。 6 制作工艺 面团制作 6.1.1 化盐 将盐放入容器中，将水和盐以1：0.15～1：0.2的比例加入常温自来水，搅拌至完全溶解，备用。 6.1.2 和面 按小麦粉和盐水按1:0.4～1：0.6的比例，将小麦粉放入容器内，加入化开的盐水，一边倒水，一 边均匀搅拌，经搅拌后揉成面团，揉至不黏手。 6.1.3 醒面 将和好的面揉成面团，揉至不黏手，盖上保鲜膜，常温静置醒发。 6.1.4 分团 将醒好的面团放在工作台上，反复搓揉均匀成直径2 cm～3 cm圆条状，并摘成长度2 cm～3 cm、质