ICS 67.040 CCS X 10 3307 浙 江 省 金 华 市 地 方 标 准 DB3307/T 120—2021 金华地方传统小吃 兰溪鸡子馃 A local traditional snack in Jinhua Lanxi jiziguo 2021-07-02 发布 2021-08-02 实施 金华市市场监督管理局 发 布 DB3307/T 120—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由金华市商务局、浙江省农业农村大数据发展中心提出。 本文件由金华市商务局归口。 本文件起草单位：兰溪市农业农村局、浙江省农业农村大数据发展中心、浙江省农业科学院、兰溪 市兰庆民间文化传播有限公司、金华市标准化研究院。 本文件主要起草人：王慧智、孙旭璟、吴卫成、何美芳、周树新、肖朝耿、卢文静、叶沁、谌迪、 金燕娟、陈健、朱兰庆、胡洁。 I DB3307/T 120—2021 金华地方传统小吃 兰溪鸡子馃 1 范围 本文件规定了兰溪鸡子馃的原辅料要求、制作设备及工具、制作工艺和感官性状。 本文件适用于兰溪鸡子馃的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2721 食品安全国家标准食用盐 GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 13662 黄酒 GB/T 18186 酿造酱油 JB/T 4412 电动绞肉机 SB/T 10608 双动和面机 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原辅料要求 4.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定，宜选用特制二等及以上小麦粉。 4.2 猪肉 应符合GB/T 9959.3的规定，宜选用鲜猪去骨前腿肉。 4.3 鲜鸡蛋 1 DB3307/T 120—2021 应符合GB 2749的规定。 4.4 小葱 宜选用兰溪当地种植的新鲜小葱，应符合GB 2762、GB 2763的规定。 4.5 菜籽油 应符合GB/T 1536的规定。 4.6 饮用水 应符合GB 5749的规定。 4.7 黄酒 应符合GB/T 13662的规定。 4.8 酿造酱油 应符合GB/T 18186的规定，宜选用特级高盐稀态发酵酱油。 4.9 食用盐 应符合GB 2721的规定。 5 制作设备及工具 5.1 和面机 机械和面时宜采用双动和面机，且应符合SB/T 10608的规定。 5.2 绞肉机 机械绞肉时宜采用电动绞肉机，且应符合JB/T 4412的规定。 5.3 煎锅 熟制时宜采用铁制平底锅，锅体厚度应大于2 mm，且应符合GB 4806.9的规定。 5.4 铲子 金属材料的铲子应符合GB 4806.9的规定，其它材质的铲子应符合GB 4806.1的规定。 6 制作工艺 6.1 面皮制作 6.1.1 和面 将盐水（温度为20℃～30℃，质量浓度为1%～3%）分2次～3次与小麦粉以1:1.8～1:2的比例搅拌均 匀，采用人工和面或机械和面，和面至面团表面光洁不粘手。 6.1.2 饧面 2 DB3307/T 120—2021 将面团用湿布或保鲜膜盖上，或放置在密封的容器中，在15℃～25℃条件下饧不少于30 min，以软 硬适中为宜。 6.1.3 擀面皮 将饧好的面团反复搓揉均匀成圆条状，切分出30 g～35 g的剂子，再擀成直径100 mm～120 mm、厚 度2 mm～3 mm的圆形面皮待用。 6.2 馅料制作 6.2.1 肉馅 采用新鲜猪去骨前腿肉，洗净后剔除筋膜杂质，手工细剁或者绞肉机搅碎，依次添加黄酒、酿造酱 油和食用盐等调味，搅拌上劲成肉馅。 6.2.2 葱花 小葱洗净晾干后，切去葱白再切成长度4 mm～8 mm的葱花。 6.2.3 鸡蛋液 鲜鸡蛋破壳后取蛋液，添加黄酒、酿造酱油和食用盐等调味，搅打均匀。 6.3 包制 在擀好的面皮上先铺上40 g～60 g肉馅，再盖上30 g～50 g葱花，拉捏22个～28个褶子包合馅料，中 间留直径10 mm～20 mm的小孔。 6.4 熟制 6.4.1 油煎法 用小火将锅烧热，锅中倒入菜籽油至油深10 mm～15 mm，加热至油温达150℃～170℃时，将有褶 的一面朝上把馃放至锅内，转为微火，压平煎1 min～2 min，用筷子撑开预留的小孔，把50 g～80 g鸡蛋 液灌入馃中，继续小火煎制2 min～3 min，翻面后调至中火，再翻煎3 min～5 min至两面金黄，用小铲 轻按馃子中间部位，至有弹性时即可。 6.4.2 焖烤法 用小火将锅烧热，在锅底刷一层菜籽油，将有褶的一面朝下把馃放至锅内，在锅温达150℃～160℃ 条件下烤制1 min～1.5 min，成形后翻面，用筷子撑开预留的小孔，将50 g～80 g鸡蛋液灌入馃中，继续 微火烤制10 min～15 min后，调至中火，再焖烤3 min～5 min至两面金黄。全程加锅盖，当馃内热气膨 胀鼓起来的时候，用竹签在馃的侧边中间戳1个小洞，让气体自然排出，用小铲轻按馃子中间部位，至 有弹性时即可。 7 感官性状 7.1 油煎法鸡子馃 外形呈圆状，形态完整饱满，皮馅可分离，肉馅呈饼状，两面金黄，厚度均匀，外脆里嫩，鲜香可 口，具有特有的香味。 3 DB3307/T 120—2021 7.2 焖烤法鸡子馃 外形呈圆状，形态完整饱满，表皮褶皱纹路清晰，皮馅可分离，肉馅呈饼状，两面金黄，厚度均匀， 具有鸡子馃传统的鲜香味。 4