ICS 67·140·10 CCS X55 德 5331 宏 州 地 方 标 准 DB 5331/T 35—2021 德昂酸茶加工技术规程 Technological regulations for De’ang Acid Tea processing 2021 - 12 - 10 发布 2022 - 01 - 01 实施 德宏州市场监督管理局  发 布 DB 5331/T 35—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由德宏州市场监督管理局提出。 本文件由德宏州市场监督管理局归口。 本文件起草单位：云南德凤茶业有限公司、芒市志成茶业有限公司、芒市四季茶业有限公司、德宏 州茶叶技术推广站、芒市茶叶技术推广站、德宏州市场监督管理局、德宏州德昂族研究学会、芒市茶业 协会。 本文件主要起草人：杨明帮、杨世达、任国敏、梁名志、王晓云、文勤枢、李玉强、张颖周、张学 周、杨建华、杨善海、杨腊三、卢凤美、李富恒、段双梅、王岩顺、张艺、杨祖贵、赵腊退、郭财荣、 赵玉月、杨志明、线加荣。 I DB 5331/T 35—2021 德昂酸茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了德昂酸茶的术语和定义、加工要求、加工工艺及标志、标签和包装。 本文件适用于德宏傣族景颇族自治州行政区域内以云南大叶种鲜叶为原料的德昂酸茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 GH/T 1070 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 茶叶包装通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 5019-2001 无公害茶叶加工技术规程 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 德昂酸茶 以云南大叶种鲜叶为原料，采用杀青、揉捻、厌氧发酵等特定的加工工艺制成，具有酸香酸爽等独 特品质特征的茶叶。 3.2 云南大叶种茶 2 分布于云南省行政区域内定型叶面积≥40cm 的各种茶树的总称。 3.3 煮青 利用沸水进行茶鲜叶的高温杀青过程。 3.4 蒸青 利用水蒸汽进行茶鲜叶的高温杀青过程。 1 DB 5331/T 35—2021 3.5 炒热杀青 茶鲜叶与高温的金属器件作动态式接触，达到升高叶温、破坏多酚氧化酶的活性、制止多酚类化合 物的酶性氧化的过程。 3.6 厌氧发酵 是指经杀青、揉捻后的茶叶在厌氧环境条件下，发生以厌氧菌作用为主的一系列反应过程。 3.7 德昂酸茶湿茶 厌氧发酵后不再经干燥处理的德昂酸茶。 3.8 德昂酸茶干茶 厌氧发酵后经过干燥处理的德昂酸茶。 3.9 舂制（或捣碎） 在木棒等外力作用下，德昂酸茶由条状变成茶泥状的过程。 4 加工要求 4.1 鲜叶要求 4.1.1 鲜叶质量 鲜叶采自德宏傣族景颇族自治州行政区域内的云南大叶种茶的新梢，应保持芽叶完整、新鲜、匀净， 无劣变、无污染和无非茶类夹杂物。 4.1.2 鲜叶采摘 根据云南大叶种茶特性和德昂酸茶加工要求进行合理采摘。手工采摘应提手采。 4.1.3 鲜叶贮运 按照 GB/T 31748 的规定执行。 4.2 加工场所基本要求 茶叶加工厂的厂区环境、厂房与设施、加工设备与用具、卫生管理、加工过程管理、产品管理等应 符合 GB/T 32744 的相关要求。 农户加工的加工环境与设施、加工设备与用具、卫生管理、加工过程管理、产品管理等应符合 NY/T 5019-2001 的相关要求。 5 加工工艺 2 DB 5331/T 35—2021 5.1 加工工艺流程 舂制（或捣碎）→做型→干燥→包装→紧压茶 ↑ 鲜叶摊放→杀青→摊晾→揉捻→厌氧发酵→湿茶。 ↓ 干燥 ↓ 精制→包装 → 散茶 ↓ 蒸压成型→干燥→包装 →紧压茶 5.2 鲜叶摊放 5.2.1 鲜叶验收后，应及时摊放于竹匾、贮青槽等专用设备上，不得直接摊放于地面。 5.2.2 摊放叶层厚度宜控制在 5~10cm 以内，雨水叶应薄摊（有条件的加工厂应先用脱水机除去表面 水再薄摊），并通微风，加快水分蒸发，当叶面失去光泽、叶质柔软、微露清香、含水量 68%～72%为 摊青适度，转入杀青工序。 5.3 杀青 5.3.1 可选用沸水煮青、蒸汽杀青或炒热杀青三种方式中的一种进行。 5.3.2 沸水煮青：水沸腾投叶，量以叶能完全浸入水中为宜，杀青时间0.5~2min。 蒸汽杀青：水沸腾蒸汽外溢投叶，叶层厚度机器宜控制在3cm以内，杀青时间1min左右；用甑子或 蒸桶杀青，投叶数量以自然装满蒸桶为宜，杀青时间以蒸汽溢出蒸桶口后0.1~0.5min。 炒热杀青：杀青滚筒中段或杀青锅底的内壁温度达到280~320℃时，投叶杀青。连续滚筒杀青机， 投叶均匀连续；间隙式滚筒杀青机和锅式杀青设备，投叶量以叶不抛撒出杀青腔外为宜，杀青时间 10~20min。要求杀匀杀透、无红梗红叶、无焦边焦叶，至叶色暗绿、叶质柔软、折茎梗不断、含水率 55%～62%为杀青适度。 5.4 摊晾 5.4.1 杀青叶应采用摊晾平台、篾垫等摊晾设施设备快速冷却至室温。 5.4.2 摊晾煮青、蒸青的杀青叶，叶薄摊，用日光或流动空气失水，2小时翻动1次，至叶色暗绿、叶质 柔软、折茎梗不断、含水率（68±2）%。炒热杀青叶冷却至室温后需归堆回潮，时间控制在60~180min。 5.5 揉捻 5.5.1 可选用手揉或揉捻机进行揉捻。 3 DB 5331/T 35—2021 5.5.2 手揉的量，以双手能推拉茶团翻转为宜。机揉的投叶量，视机型、叶质老嫩情况而定，以自然装 满揉筒为宜；压力遵循“先轻后重、逐渐加压、最后松压”的原则。揉时25±10min，成条率80%以上。 5.6 厌氧发酵 5.6.1 可选用竹筒、食品级塑料容器、罐子和专用发酵池（房）中的一种进行发酵。 5.6.2 揉捻叶装入发酵容器或设施时，应一层一层装并压紧压实，至填装满。完成填装料后，容器口或 发酵设施的装料口应密封。 5.6.3 发酵场所应洁净、干燥，无阳光直射。发酵时间以2~12个月为宜。 5.7 舂制（或捣碎） 舂制或捣碎的设施、设备应洁净，舂制或捣碎至粘糊状的茶泥为宜。 5.8 做型 做型的设施、设备应洁净，成型的同类产品应规范、统一。 5.9 干燥 5.9.1 可选用晾晒或烘干方式进行干燥。晾晒期间应翻动，散茶的烘干温度以80~100℃为宜，紧压茶 的烘干温度宜为（50±10）℃。 5.9.2 经干燥后的散茶含水率应等于小于13%，紧压茶的含水率应等于小于12.5%。 5.10 精制 采用筛分、风选、静电和色选等工艺或工艺组合进行分级除杂，达到相关产品的质量要求。 5.11 蒸压成型 5.11.1 称茶。根据成品紧压茶净含量、成品茶标准含水率、预制茶含水率和加工损耗率，计算确定称 茶重量。 计算公式：A=B*(1-C1)/[(1-C2)*(1-D)] 式中：A——称茶量 B——净含量 C1——成品茶标准含水率 C2——预制茶含水率 D——加工损耗率 5.11.2 蒸茶。称好的茶放入蒸筒，置于蒸汽出口，待蒸汽冒出茶面，茶叶变软即可压制。 5.11.3 压制。采用手工石模或机械以及两者组合压制，加力应适中，压力应一致。 6 标志、标签和包装 6.1 标志、标签 4 DB 5331/T 35—2021 非预包装的德昂酸茶湿茶不标注标志、标签，而其他的则须标注标志、标签。 标志应符合 GB/T 191 的规定，标签应符合 GB 7718 的规定。 6.2 包装 6.2.1 德昂酸茶干茶包装应符合 GH/T 1070 规定。包装应牢固、洁净、防潮，能保护茶叶品质，便于长 途运输。德昂酸茶湿茶应装在洁净密闭容器中。 6.2.2 预包装德昂酸茶净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令 [2005] 第 75 号《定量包装商品计 量监督管理办法》的要求。 6.2.3 接触茶叶的内包装材料应符合国家有关规定，包装容器应干燥、清洁、卫生安全、无异味。 5